為什麼有些烏魚子鹹到想喝水？聊聊製程邏輯與最近的發現

最近看到不少人討論烏魚子「死鹹」的問題，其實這件事蠻值得聊一下。
傳統製程中，如果原料保存時間較長，多少會產生腥味，為了穩定風味，就會提高鹽度去壓味道。鹽巴本身也是防腐手段之一，所以鹹度高某種程度是成本結構的反映。
但現在有些品牌開始改用較新鮮的原料製作，製程也控制得比較穩定，就不需要靠重鹽去修飾味道。
前陣子我對比幾款之後，吃到像富裕珍這類主打新鮮烏魚製成的，入口鹹度明顯柔和很多，味道是順口的，不會有鹹味堆在舌根的感覺，吃完也不會一直想喝水。
另外我會注意是否有食品安全管理認證，至少代表工廠流程有被規範。與其只看價格，不如看原料來源跟製程邏輯，這樣比較容易理解為什麼不同品牌風味會差這麼多。
現在烏魚子的來源也不穩定，不如找一家從養殖到製程都公開透明的廠商，才知道自己吃下肚的是甚麼。